EL OTOÑO ES TIEMPO DE SETAS EN BIEL

por

Eduardo Matute Redrado
Con la llegada del otoño aparecen en nuestros bosques unos frutos extraños, pero atractivos: las setas. Algunas son peligrosas, pero buena parte de ellas, las más buscadas, son muy apreciadas.
Cada año somos más los que salimos al monte en busca de esos pequeños tesoros, unos por el placer de recogerlas y disfrutar al mismo tiempo de nuestros bosques y de "respirar aire puro", otros por su innegable placer gastronómico y otros por su valor pecuniario, claro está.
La aparición de las setas tiene mucho que ver con las condiciones climatológicas del otoño, principalmente con la lluvia (sobre todo después del verano que hemos tenido), así que si llueve un poco más, los aficionados a este "deporte" tendremos un otoño muy bueno.

RECOMENDACIONES

Salir en busca de setas no está exento de riesgos y por lo tanto debemos tener en cuenta ciertas recomendaciones a la hora de la recolección y sobre todo a la hora de su consumo.

- Todo aficionado a las setas debe salir al monte con el equipo apropiado para la recolección de las setas y especialmente debe ir provisto de una buena cesta y una navaja. Nunca se deben utilizar bolsas de plástico, pues las setas se estropean con facilidad y se acelera su descomposición.

- Has de ser respetuoso con la naturaleza. Nunca usar rastrillos ni bastones con pinchos que puedan dañar el hábitat de los hongos.

- Cortar las setas con navaja. No arrancarlas para no dañar el micelio. Solamente cuando se quiere estudiar o identificar una seta hay que sacar la seta completa, con todo el pie.
- Después de cortar el pie, limpiar la seta y dejarla en la cesta con las láminas boca abajo. Hay unas navajas especiales para los seteros, provistas de cepillo, aunque no son imprescindibles. Una navaja normal, con buen corte, es suficiente.
- Coger sólo las setas que se conocen. Hay que evitar cortar o pisotear ejemplares que no se conocen. Además esas setas pueden servir a otras personas o para otros fines en su hábitat.

- Ante la duda, NO LA COJAS. Si no estás seguro de que una seta es comestible, déjala y, si la has cogido, tírala.
- Desconfiar de los sistemas tradicionales de identificación. Métodos tan poco científicos como dar de comer las setas al gato y si no le pasa nada es que son buenas; poner una moneda de plata sobre las setas y si la moneda ennegrece es que no son comestibles; o cocerlas con un diente de ajo y, si éste se pone negro, es que son malas, no son en absoluto fiables.

- No te fíes sólo de una fotografía para identificar una especie. La luz, posición, objetivos…etc. pueden modificar la imagen o el color. Es conveniente buscar el consejo de una persona entendida que te aconseje y utiliza las guías de campo como complemento.
- Si eres novato, déjate acompañar por un experto. Te dará confianza y aprenderás mucho más rápido a distinguir las setas. Sobre todo asegúrate de que todos los ejemplares que eches a la cesta sean comestibles.

- Recoger sólo los ejemplares que se encuentran en buen estado. Desecha los ejemplares viejos o en malas condiciones (agusanados, enmohecidos, putrefactos) ya que podrían causarte problemas digestivos. No cojas los ejemplares demasiado jóvenes, (¿Pezqueñines?, ¡No, Gracias!) y alguno puede ser peligroso al poder confundirlo con otra especie.

- Coger sólo los ejemplares que se vayan a consumir
Aunque es también muy gratificante obsequiar a familiares y amigos si la recolección ha sido abundante
- En caso de intoxicación, acudir inmediatamente a un centro médico. En las intoxicaciones por setas es muy importante el diagnóstico y tratamiento rápido. Es conveniente llevar algún ejemplar de las setas que se han ingerido.
DÓNDE BUSCARLAS

Los que mejor conocen los parajes más ricos en setas son lógicamente los que más visitan el monte, es decir, los lugareños, los que siguen viviendo en Biel, así como los forestales y los cazadores, aunque si se les pregunta dónde hay setas o donde las han cogido la respuesta es casi siempre la misma: "En el monte".

Evidentemente, donde aparecen las primeras setas es en "Montealto" y un lugar especial donde coger las "madrugadoras" "guisanas", nombre por el que se conoce en Biel a los Champiñones (Agaricus), los primeros “Hongos Royos" o "Rebollones" (Lactarius Deliciosus) o las primeras Senderuelas (Marasmius Oreades) es "Campo Fenero".
Hay otros lugares muy "finos" para las setas como son los pinares en torno al "Corral de Garrén", también en la "Fuente de la Mata", en el "Paco Cucharateros" y en " La Fraya" donde también podremos encontrar, además de "Rebollones", otras variedades como los "Capellanes" (Clitocybe Geotropa), los "Morricos de Corzo" (Tricholoma Terreum) y las Esponjas (Suillius). Aunque es casi seguro encontrar setas en cualquier pinar de la zona alta, dependiendo de la humedad de cada pinar.
Si durante el otoño las lluvias continúan humedeciendo nuestros montes, las setas aparecerán en todo el término de Biel y será fácil encontrarlas en "Vernano", "Valdebiel", "Paniagua" o en cualquier otro pinar del pueblo.
Si, por el contrario, te gusta pasear por las pistas, es posible que encuentres ejemplares de "Barbuda" (Coprinus Comatus) o si prefieres buscar entre las carrascas, seguramente podrás encontrar algún ejemplar de Boletus, Rebozuelo e incluso alguna Amanita Cesarea, si tienes mucha suerte.
VARIEDADES MÁS FRECUENTES

Son muchas las variedades de setas que se pueden encontrar en los montes de Biel y podemos comprobarlo en la jornada micológica que anualmente se celebra hacia finales de octubre. Desde aquí queremos felicitar a Felix, siempre tan dispuesto a informarnos sobre los nombres y variedades de esos ejemplares tan raros que encontramos y a Fernando y Deli por sus exquisitas degustaciones en el Restaurante "El Caserío". Sin ellos esa jornada no sería posible.
Como es lógico, no todas las setas son comestibles. Hay algunas que son tóxicas y hay que tener cuidado con ellas a la hora de la recolección. Otras, también muy abundantes, que por su pequeño tamaño o por su textura y sabor no tienen ningún valor culinario.

Las variedades más buscadas desde siempre en Biel han sido y son el "Rebollón" conocido también como "Níscalo" (Lactarius Deliciosus), el "Capellán" o "Cabeza de Fraile" (Clitocybe Geotropa) y los "Morricos de Corzo" o "Negrilla" (Tricholoma Terreum).
Otra de las variedades más apreciadas y buscadas desde siempre, aunque en otro hábitat, ha sido la Seta de Chopo (Agrocybe Aegerita), seta muy sabrosa que en sartén con unos trocicos de jamón y un poco de aliño de sal, ajo y perejil está deliciosa. No olvidar que de esta seta sólo deben consumirse los sombreros, los tallos deben desecharse.
En los últimos años, por fortuna, se ha desarrollado un mayor interés por el mundo de la micología y los conocimientos de los recolectores han aumentado. Hoy es frecuente ver en las cestas de los buscadores de setas otras especies tan sabrosas como las anteriores. Las más apreciadas entre estas nuevas especies son los Cantharellus, ya sean los Rebozuelos (Cantharellus Cibarius), o las Trompetillas (Cantharellus Lutescens) y la Pie Azul (Lepista Nuda).
Hay también otras, más difíciles de encontrar, como la Seta de los Caballeros (Tricholoma Equestre), la Seta de Cardo ( Pleurotus Eryngii), la Lengua de Vaca (Hydnum Repandum) o la Pardilla (Clitocybe Nebularis), que las dejamos para los que mejor conocen el monte de Biel y para los más expertos en el arte de identificarlas, ya que algunas de ellas pueden crear problemas, sobre todo esta última, la Pardilla, fácilmente confundible con el Entoloma Lividun, seta que produce una buena parte de las intoxicaciones por consumo de setas. Por eso hay que ser muy prudentes a la hora del consumo de setas que no se conozcan muy bien.
Si deseas consultar otras páginas de Internet con claves de identificación, fotos y otros datos, aquí tienes algunas:

www.altogallego.com/setas.htm
www.setasandalucia.com
www.ual.es/GruposInv/myco-ual/
AL LLEGAR A CASA

Al llegar a casa, después de haber recogido las setas, empieza la parte del proceso menos agradable, pero no por ello menos importante: la limpieza y conserva de las mismas.

Lo primero que hay que hacer es volver a limpiar bien las setas de la tierra y hojarasca que puedan tener y conservarlas en el frigorífico, a ser posible, en una caja de cartón, siempre con las láminas hacia abajo y cubiertas con un paño húmedo. Esto nos permitirá disfrutar de ellas y saborearlas durante un corto periodo de tiempo.

El momento de la limpieza es el mejor momento para comprobar que todas las setas que han llegado a la cesta son buenas. La mayoría de las veces nos bastará con un trapo húmedo o un breve chorro de agua fría y secado inmediato para limpiar nuestras setas. Nunca se deben dejar en remojo ya que las setas absorberían más agua y se estropearían .

Para una conservación más prolongada disponemos de otros métodos, algunos que se vienen utilizando tradicionalmente y cuyo uso, aunque sigue siendo válido, disminuye progresivamente y otros que, por su funcionalidad, son más habituales en nuestros días:
- Desecación: Consiste en enrastrar las setas sin que se toquen y colgar a secar, como se hace con los pimientos. Se utiliza especialmente con setas como la Senderuela o el Rebozuelo.
- Conserva:

- Poner en crudo en botes de cristal, rellenar los botes de agua con sal y cocer "Al baño María" durante una hora.

- Freír en sartén con aceite, (ajo y perejil optativos) y poner en los botes. Cocer "Al baño María" durante 30 minutos.
imagen obtenida en
http://www.valdeorras.com/micologia/gastronomia/index.html
- La congelación "al natural". Escaldar las setas, secarlas bien y ponerlas en bolsas de congelación. Hay quien prefiere, por el contrario congelarlas sin escaldar previamente, pero la textura de las setas desmerece mucho al descongelar.

- La congelación de la seta pre-elaborada. Este método es especialmente recomendado, ya que las setas ocupan menos espacio en el congelador, no pierden sabor y están siempre listas para ser consumidas.
- En vinagreta: Una vez limpias y lavadas se cuecen durante unos 3 ó 4 minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de 2 a 1) con sal y unos granos de pimienta. Se ponen en los botes y se rellena con el caldo de la cocción. Se cierran los botes y se guardan, sin esterilizar, en lugar fresco.
Actualmente el método más empleado, principalmente por la comodidad y por el hecho de disponer de los medios técnicos adecuados es el de la congelación, pero utilizar uno u otro sistema depende mucho de los gustos de cada uno y del destino final que se vaya a dar al producto.

Para más información sobre las diferentes maneras de conservación de las setas podéis visitar otras páginas de Internet, entre ellas:

www.guaso.com/guaso.com_sitios_setas.htm
www.setasandalucia.com/conservas.htm
EN LA COCINA

Sin lugar a dudas, si es un placer recoger las setas y pasear por el monte, mayor placer se puede encontrar en la degustación de las mismas.
Unos Rebollones a la plancha o a la parrilla, con un poquito de aceite con ajo y perejil puede ser para algunos el manjar más delicado del otoño. Otros, en cambio, preferirán un revuelto de Rebozuelo o unos Capellanes a la plancha. Los gustos de cada uno y sobre todo la suerte en la recolección decidirán probablemente el menú y la forma de elaboración.

Hay que ser prudente a la hora de consumir las setas y no comerlas en grandes cantidades ya que estas son siempre un poco indigestas y si comemos demasiadas podrían causarnos algún trastorno digestivo y hacernos pasar una mala noche.
Y a la hora de sentarse a la mesa, no hay que olvidar que un buen plato debe ir siempre acompañado por un buen vino. Según cómo hayamos preparado las setas tendremos que seleccionar el vino y tener en cuenta sus aromas y su cuerpo para conseguir una armonía perfecta entre la comida y la bebida.

De forma general, diremos que un blanco Chardonnay o un tinto crianza pueden, acompañando las setas, proporcionarnos un verdadero placer.
imagen obtenida en
http://www.valdeorras.com/micologia/gastronomia/index.html
Si deseáis conocer otras formas de elaborar platos con setas y seguir los pasos de personas más dotadas en el arte culinario, aquí tenéis unas direcciones donde podréis encontrar recetas diferentes, algunas de ellas muy atractivas y sugerentes:
www.guiamiguelin.com/setashongos/recetas.html
www.cantarela.com/recetasc.htm
www.setasandalucia.com/
www.valvanera.com/cocina/setas.htm
www.grn.es/amjc/cultur/culturcs.htm
www.riazanatural.com/recesetas/setasindice.htm
www.setascultivadas.com/recetas.html

¡Suerte en vuestras próximas excursiones micológicas por los montes de Biel!
¡Disfrutad del placer de coger setas…y de comerlas!